Вкусный вторник: 6 секретов французских багетов

В детстве мне посчастливилось жить рядом с маленькой дырявой пекарней, где пекли лучшие багеты, которые я когда-либо знал (ну, кроме парижских). Моя мама говорила мне, что они каждый день просыпались на рассвете, чтобы начать печь, и как только они открывали двери, чтобы впустить людей, багеты начинали слетать с прилавка. Корочка их багетов была идеально золотистой и хрустящей, но внутренняя часть была гладкой, как шелк. так мягкий!

Французские багеты

Через Mister J Photography@Flickr

У каждой пекарни есть свои секреты приготовления хлеба, и французские багеты не исключение. Но я собрал 6 ключевых моментов любого хорошего рецепта багета поделиться с вами, чтобы вы тоже могли попробовать приготовить свои собственные вкусные багеты! На приготовление хороших багетов определенно нужно время, и этот рецепт не исключение (на это уходит не менее 8 часов, но не волнуйтесь, большую часть времени уходит на то, чтобы дать тесту постоять), но я обещаю, что результаты того стоят. ждать! Рецепт, который я использую, был адаптирован из America’s Test Kitchen с небольшими изменениями в процессе выпечки.

Секрет № 1: правильная мука

Конечно, вы можете пойти дальше и использовать обычную универсальную муку, но чем ближе вы приблизитесь к этому парижскому идеалу хрустящего, жевательного совершенства, тем счастливее вы будете. Французы обычно используют Мука типа 55 для их багетов, содержание белка в которых ниже, чем в универсальной муке (обычно 11,5% белка). Я знаю, что его нет в обычном супермаркете, но вы можете купить его онлайн в King Arthur Flour. (Есть еще математическая формула приготовления заменителя из разных видов муки, но я никогда особо не увлекался математикой.)

Секрет № 2: Начните с губки

Один из секретов отличного багета заключается в том, чтобы начать с бисквита (смесь муки, воды и дрожжей), который дает дрожжам время созреть и соединиться с другими ингредиентами, создавая слегка кисловатый и ореховый вкус и жевательную текстуру. . Важно использовать теплую воду с дрожжами, потому что дрожжи живые и должны быть «активными», чтобы работать. Слишком холодная или горячая вода убьет его, а недостаточно теплая сделает его неактивным, поэтому он не сможет выполнять свою работу и вздует тесто. Немного сахара с дрожжами тоже хорошо, потому что сахар помогает дрожжам расти.

Читать еще:  Как загадывать желания в полнолуние

Секрет № 3: дайте ему отдохнуть

После того, как тесто было замешано в первый раз, его оставляют на 20 минут, прежде чем снова замесить. Это позволяет клейковине в тесте перераспределяться, в результате чего получается более мягкое, гладкое и хорошо перемешанное тесто.

Секрет № 4: основа для выпечки

Вместо того, чтобы просто выпекать на обычном противне, вы должны использовать камень для выпечки в качестве поверхности для укладки багетов, потому что они будут сохранять тепло и равномерно распределять тепло. Если у вас нет камня для выпечки, переверните толстый, прочный противень, перевернутый вверх дном, застелите его пергаментной бумагой и выпекайте поверх него.

Секрет № 5: Идеальная температура в духовке

Чтобы получить идеально хрустящую, хрустящую корочку с влажной внутренней частью, America's Test Kitchen рекомендует предварительно разогреть духовку до 500 градусов, а затем сразу понизить до 425 градусов как только багеты отправятся в духовку.

Секрет № 6: Увлажнение — ключ к успеху

Хорошо, вот где я расстался с методом ATK: я заметил, что они ничего не упомянули о увлажнении хлеба, когда он был в духовке. В большинстве рецептов французских багетов, которые я исследовал, рекомендовалось готовить буханки на пару после того, как они были помещены в духовку, потому что французский хлеб традиционно имеет высокий уровень гидратации. (В то время как буханка для сэндвичей может иметь соотношение воды 55%, французский хлеб, скорее всего, будет 70-75%).

Через тестовую кухню Америки

Французские багеты

Получается 2 багета.

Губка:

½ стакана (2¾ унции) муки для хлеба
½ стакана теплой воды (110 градусов)
½ чайной ложки растворимых или быстродействующих дрожжей
½ чайной ложки сахара

Тесто:

3–3½ чашки (от 16½ до 19¼ унций) муки для хлеба
¾ чайной ложки растворимых или быстродействующих дрожжей
1½ стакана теплой воды (110 градусов)
1 ½ чайной ложки соли

Глазурь:

1 большое яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками воды

Читать еще:  Как заставить бывшую пожелать, чтобы она никогда не покидала вас

1. ДЛЯ ГУБКИ: Смешайте все ингредиенты вместе в средней миске, пока они не смешаются. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре. Дайте ему подняться в течение примерно 2 часов, затем подождите, пока он упадет (около 4 часов), прежде чем использовать.

Через тестовую кухню Америки

2. ДЛЯ ТЕСТА: Смешайте 3 стакана муки и дрожжи в стационарном миксере с насадкой для теста. Включив миксер на низкой скорости, добавьте воду и перемешивайте, пока тесто не соберется в ком, около 2 минут.Остановите миксер, накройте чашу полиэтиленовой пленкой (ее не нужно снимать с миксера) и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

3. Снимите пищевую пленку, добавьте бисквит и соль и замесите тесто на средне-низкой скорости, пока оно не станет гладким и эластичным, около 8 минут. Если через 4 минуты потребуется больше муки, добавляйте оставшиеся ½ стакана муки, по 2 столовые ложки за раз, пока тесто не будет отставать от стенок чаши, но прилипать ко дну.

4. Выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол и замесите руками, чтобы сформировать гладкий круглый шар. Тонко раскатать небольшой кусочек теста. Если тесто не рвется и сквозь него виден свет, оно хорошо вымешано. (Если тесто порвется, вымесите еще немного и проверьте еще раз.) Поместите тесто в большую, слегка смазанную маслом миску и плотно накройте смазанной маслом полиэтиленовой пленкой. Дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

5. Вставьте пластиковый скребок или резиновый шпатель под одну сторону теста; аккуратно поднимите и сложите треть теста к центру. Повторите предыдущий шаг с противоположной стороной теста. Наконец, сложите тесто пополам, перпендикулярно первым складкам. Форма теста должна быть грубым квадратом. Накройте, дайте подняться еще 30 минут, затем повторите процесс переворачивания. Накройте и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое, еще примерно на 30 минут.

Через тестовую кухню Америки

6. Застелите большой противень без бортов (или перевернутый вверх дном) пергаментной бумагой. Выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол и разделите его на 2 равные части. Работая с одним куском теста за раз, аккуратно раскатайте тесто в грубый прямоугольник размером 8 на 6 дюймов длинной стороной к себе. Аккуратно сложите нижнюю треть теста к центру и прижмите, чтобы запечатать. Аккуратно сложите нижнюю часть теста вверх и прижмите, чтобы запечатать. Присыпанной мукой рукой сделайте большую складку посередине теста.Двигаясь от одного конца буханки к другому, надежно защипните верх и низ теста вместе. Аккуратно прокатайте багет вперед и назад, чтобы растянуть его в ровный багет длиной 15 дюймов и шириной около 2,5 дюймов. Положите батон швом вниз на застеленный пергаментом противень на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Сбрызните багеты растительным маслом, неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое и тесто будет едва пружинить при протыкании рулькой, от 1 до 1,5 часов.

Читать еще:  Будьте осторожны, какие wikileaks вы хотите, потому что в следующий раз

Через тестовую кухню Америки

7. Тем временем отрегулируйте стойку духовки в нижнее среднее положение, поместите камень для выпечки на решетку и нагрейте духовку до 500 градусов. Поместите противень, который будет служить пароваркой, с 1-дюймовым ободком под полкой с камнем для выпечки. Дайте камню для выпечки нагреваться не менее 30 минут (но не более 1 часа).

8. ДЛЯ ГЛАЗУРЬИ И ВЫПЕЧКИ: Снимите полиэтиленовую пленку с теста за 15 минут до выпекания. Непосредственно перед выпечкой надрежьте верхушку хлеба лезвием бритвы или острым ножом, сделав четыре надреза глубиной ½ дюйма по ширине каждого багета. Смажьте хлеб яично-водной смесью, затем слегка сбрызните водой. Аккуратно переложите хлеб и пергамент на горячий камень для выпечки. Немедленно уменьшите температуру духовки до 425 градусов и налейте 1 стакан горячей воды в пароварку. (Всегда используйте кухонную прихватку и надевайте одежду с длинными рукавами, добавляя воду в горячий паровой противень, чтобы предотвратить ожоги паром. Использование лейки с длинным носиком при наливании воды в паровой поддон обеспечивает контроль и дистанцирование от горячего пара.) Выпекайте до тех пор, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой, а центр хлеба не зарегистрирует 210 градусов на мгновенном термометре, около 25 минут, переворачивая буханки в середине выпечки.

9. Переложите хлеб на решетку, снимите пергамент и дайте остыть в течение примерно 30 минут перед подачей на стол. (Если дать остыть, корочка станет более хрустящей).

Французские багеты

И, конечно же, самое главное, подавайте на французской салфетке Couleur Nature или на скатерти.

Пожалуйста, оставьте комментарий! Буду рада узнать, какие у вас получились багеты!

Проверьте наши Пинтерест еще больше вкусных багетов!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector